[Missing text /a11n/skiptocontent for sv]


Ärlighet varar längst

På restaurang Famo Metro i Köpenhamn har man har använt öppna, solida och rustika material. Precis som i matlagningen.

Det är många som har
kommenterat taket.
Restaurangchef Maj Kaltoft

REDAN VID SJUTIDEN är de två garderoberna på Famo Metro knökfulla denna kväll. Prat och skratt blandas med skrammel och fräsande matlagningsljud från det öppna köket. I en sådan här hektisk och populär kvartersrestaurang blir ljuddämpning en viktig faktor för trivseln. Därför har arkitekten valt ljuddämpande studiopaneler i taket, levererade av Moelven i Danmark. Plattorna består av obehandlad och perforerad fanér. Plattorna kan levereras med ett otal olika perforeringar och de kan designas individuellt från projekt till projekt.
  – Det är många som har kommenterat taket, säger restaurangchef och medägare Maj Kaltoft om akustikplattorna.
  – En av stamgästerna kom tillbaka och sa att nu hade han gjort likadant hemma hos sig, säger Maj, som driver restaurangen tillsammans med sin bror Morten. Pappa Olle är arkitekt och har ritat lokalen. Även han är mycket nöjd med valet av takplattor.
  Vanligtvis får man bara tag i plattor avsedda för kontorslandskap, men dessa passar så mycket bättre till den ärliga, ruffiga stil som vi har valt här, säger han.

Vanligtvis får man bara tag i plattor avsedda för kontorslandskap, men dessa passar så mycket bättre till den ärliga, ruffiga stil som vi har valt här.
Arkitekt Olle Kaltoft

RESTAURANGEN ÄR SMAL och trång, precis som den ska vara i Italien, men den är samtidigt även öppen och luftig. Det är ett enkelt och ärligt rum. En rad höga, smala glasdörrar leder ut till Sortedamsø, i östra Köpenhamn. På den andra väggen har baren, köttskäraren och kaffemaskinen vridits ut mot gästerna, så att det ska bli mer plats. Över disken, uppe vid den ljuddämpande panelen i taket, hänger kabelhyllor av stål med förbrukningsvaror som olivolja, pasta, mjöl och nötter. Längst in i hörnet ligger köket, som är till hälften öppet och har två ingångar. Sitter du på rätt ställe kan du se rakt in till kocken.

VARENDA EN AV DE dryga 270 kvadratmetrarna har omsorgsfullt utnyttjats av Olle Kaltoft. Till exempel har restaurangkontoret flyttat in i en smal, öppen skrubb några trappsteg upp från restaurangen. Famo Metro är det senaste tillskottet i en trio av italienska restauranger som kallas Famo efter förnamnen på kockarna Fabbio Mazzon och Morten Kaltoft.
  – Titta på den här bilden, jag stod och slet med tryckluftsborr och spade i ett år, säger kocken och innehavaren Morten och pekar på bilderna som visar hur de grävde ut en halv meter i källaren och tog bort hela den gamla restauranginredningen.
  – Det här är i princip ett nytt hus inuti ett gammalt hus, säger Olle. Materialen är lika rustika som maten. Enkel murputs på väggen, svetsat stål i trappan och runt den stora öppna spisen i källaren, industrilampor på väggarna och obehandlad fanér i taket.

De flesta använder för mycket ost till pastan. Men dessa rätter skapades på den tiden då man inte hade råd med så mycket ost, grädde eller smör.
Kocken Morten Kaltoft

MATEN PRÄGLAS AV samma rättframma filosofi: bra råvaror som presenteras på ett sådant sätt att man ser exakt vad det är man äter. Som den rätt Morten håller på att tillaga i köket.
  – De flesta använder för mycket ost till pastan. Men dessa rätter skapades på den tiden då man inte hade råd med så mycket ost, grädde eller smör. Du ska jobba ut glutenet från pastan, så att det blandar sig med olivoljan och grönsaksbuljongen, säger Morten och skakar stekpannan så att pastan hoppar i vädret och får den krämiga konsistens han är ute efter. Sedan lägger han upp rätten på tallriken, bär fram den till bordet och river över några generösa tryffelspån vid bordet.

TIDIGARE PÅ KVÄLLEN kom kocken Manuel Actis upp från källaren med ett helt, färskt lamm över axeln.
  – Sådant här lamm får vi bara fyra gånger om året, så då sätter vi upp det på menyn direkt, säger han. Två timmar senare kommer det rykande och glänsande lammet ut från den jättelika öppna spisen av stål. Källaren fungerar både som grovkök, anrättningsutrymme, kylrum, grillkammare och sällskapsrum. När gästerna kommer torkar man av bänkarna och ställer upp en liten skärm så att servitörerna kan lägga upp efterrätter i hörnet.
  Girarrosto classico (klassisk roterande grill) är Famo Metros specialitet och en av anledningarna till att här är så fullsatt en vanlig torsdagskväll. Gästerna vid borden är förvånansvärt varierande. Ett förälskat ungt par sitter vid ett långbord med medelålders män, och lite längre bort har ett sällskap med medelålders par fått en dansk flagga på bordet, eftersom en av dem fyller år. Men ännu har ingen sjungit någon födelsedagssång.
  Fabbio serverar lammrygg med illgröna grönsaker och rustik, stekt potatis till två damer som sitter för sig själva.
  – Salute! Fyller ni också år? frågar han. De skakar leende på huvudena.
  – Det skulle ha varit vår gemensamma 25-årsdag i så fall, skrockar de.

Fakta: Famo Metro Restaurant

Systerrestaurang till Famo och Famo51.

Innehavare: Fabbio Mazzon och Morten Kaltoft

Adress: Øster Søgade 114, Kobenhavn Ø.

Arkitekter: Olle Kaltoft och Jørgen Saxon

Storlek: 270 kvadratmeter i två etage

Leveranser från Moelven Danmark AS: Ljuddämpande studiopaneler

Historiska dokument i moderna lokaler
Omålad furuplywood till väggpanel är retro, en trend som är på väg tillbaka.\nFoto: Jan Lillehamre
Exakt 100 år efter det att Landsarkivet i Göteborg öppnade 1911, flyttade institutionen till nya moderna lokaler – på samma tomt!