[Missing text /a11n/skiptocontent for da]


ÆRLIGHED VARER LÆNGST

Restaurant Famo Metro i København har foretrukket at
bruge åbne, solide og rustikke materialer. Præcis
som de gør, når det gælder mad.

Der er mange, der har 
kommenteret det loft.
Køkkenchef Maj Kaltoft

ALLEREDE VED SYVTIDEN er de to garderober på Famo Metro stopfyldte denne aften. Snak og latter blander sig med larm og spruttende lyde af madlavning fra det åbne køkken. I en hektisk og populær strøgrestaurant som denne er lyddæmpning en vigtig faktor for trivslen. Derfor har arkitekten valgt lyddæmpende studioplader i loftet, leveret af Moelven i Danmark. Pladerne er i ubehandlet og perforeret finér. Disse plader kan leveres med et utal af forskellige perforeringer og kan designes individuelt fra projekt til projekt.
  – Der er mange, som har kommenteret det loft, siger restaurantchef og medejer Maj Kaltoft om akustikpladerne.
  – En af stamgæsterne fortalte en dag, at nu havde han brugt det samme hjemme hos sig selv, siger Maj, som driver restauranten sammen med sin bror, Morten. Far Olle er arkitekt og har tegnet lokalet. Også han er særdeles tilfreds med valget af loftsplader.
  – Man plejer bare at få et pladeloft, der er beregnet til kontorlandskaber, men disse plader passer så meget bedre til den rustikke stil, vi har valgt her, siger han.

RESTAURANTEN ER SMAL og trang, som en italiensk restaurant skal være det. Men samtidig er den åben og luftig. Det er et enkelt og ærligt rum. En række høje, smalle glasdøre fører ud til Sortedamssøen i det østlige København. Ved den modstående væg finder man baren, kødmaskinen og kaffemaskinen, og det hele er vendt ud mod gæsterne, så der bliver mere plads. Over disken, oppe ved det lyddæmpende panel i loftet, hænger kabelhylder i stål med dagligvarer som olivenolie, pasta, mel og nødder. Inderst i hjørnet findes køkkenet, som er halvt åbent, med to indgange og udsigt lige ind til kokken, hvis du sidder på det rigtige sted.

Man plejer bare at få et pladeloft, der er beregnet til kontorlandskaber, men disse plader passer så meget bedre til den ærlige, rustikke stil, vi har valgt her.
Arkitekt Olle Kaltoft

HVER ENESTE AF DE godt 270 kvadratmeter er udnyttet til det yderste af Olle Kaltoft. For eksempel er restaurantens kontor flyttet ind i et smalt, åbent rum et par trappetrin oppe fra restauranten. Famo Metro er den sidst tilkomne i en trio af italienske restauranter kaldet Famo. Navnet er dannet ud fra fornavnene på kokkene Fabbio Mazzon og Morten Kaltoft.
  – Se på det her billede: Jeg stod og knoklede med trykluftbor og spade et helt år, siger kok og indehaver Morten og peger på billederne, som viser, hvordan de gravede halvanden meter ud i kælderen og fjernede al indmaden i den gamle restaurant.
  – Det er nærmest et nyt hus i et gammelt, siger Olle. Materialerne er lige så rustikke som maden. Enkle, pudsede vægge, trappe og kælderpejs i svejset stål, industrilamper på væggene og lofter af ubehandlet finér.

De fleste mennesker bruger for meget ost i pastaretter. Disse retter blev til dengang, man ikke havde råd til så
meget ost, fløde eller smør.
Kok Morten Kaltoft

MADEN LAVES UD FRA samme ligefremme filosofi: Gode råvarer, som præsenteres sådan, at du kan se, hvad det er, du spiser. Som nu den ret, Morten er ved at lave færdig i køkkenet. 
  – De fleste mennesker bruger for meget ost i pastaretter. Disse retter blev til dengang, man ikke havde råd til så meget ost, fløde eller smør. Du skal arbejde det klæbrige gluten ud af pastaen, så den blander sig med olivenolien og grøntsagskraften, siger Morten og vipper stegepanden med en hurtig bevægelse, så pastaen hopper i vejret og får den cremede konsistens, han er ude efter. Så lægger han maden på fadet, bærer det ind til bordet og river nogle generøse flager trøffel hen over retten.

TIDLIGERE PÅ AFTENEN kom kokken Manuel Actis op fra kælderen med et helt, fersk lam over skulderen.
  – Sådan et lam får vi kun fire gange om året, og så sætter vi det straks på menuen, siger han. To timer senere kommer lammet rygende og glinsende ud af den gedigne stålpejs. Kælderen rummer både grovkøkken, anretterborde, kølerum, grillkammer og selskabslokale. Når gæsterne kommer, rydder man bænkene og sætter et lille skærmbræt op, så tjenerne kan anrette desserter i hjørnet.
  Girarosto Classico (klassisk roterende grill) er Famo Metros speciale. Og det er en af grundene til, at der hersker en fortættet stemning på en almindelig torsdag aften. Ved bordene findes der et overraskende varieret publikum. Et forelsket ungt par sidder tæt ved et langbord fyldt med midaldrende mænd. Lidt længere væk har et selskab af midaldrende par fået et dansk flag på bordet, da én af dem har fødselsdag. Men endnu har ingen sunget fødselsdagssang.
  Fabbio serverer lammeryg med irgrønne grøntsager og rustikke, stegte kartofler for to damer, der sidder for sig selv.
  – Salute! Har I også fødselsdag, spørger han. De ryster smilende på hovedet.
  – Det skulle i så fald være vores fælles 25-årsdag, fniser de.

Fakta: Famo Metro Restaurant

Søsterrestaurant til Famo og Famo51.

Indehavere: Fabbio Mazzon og Morten Kaltoft

Adresse: Øster Søgade 114, Kobenhavn Ø.

Arkitekter: Olle Kaltoft og Jørgen Saxon

Størrelse: 270 kvadratmeter over to plan.

Leverancer fra Moelven Danmark AS: Lyddæmpende studiopaneler